E' noto che diminuendo l'introito di sale si possono ridurre i valori pressori sia nei soggetti ipertesi che normotesi ed evidenze sempre più forti ipotizzano un legame fra sale e sindrome metabolica, insulino-resistenza, sodio-sensibilità. Il sale rappresenta un fattore di rischio indipendente di comorbidità e una dieta iposodica è efficace quasi quanto il calo ponderale come misura non farmacologica per la prevenzione e il trattamento dell'ipertensione. Il sodio alimentare viene assunto soprattutto come cloruro di sodio ("sale da cucina") ma, sempre più spesso, anche sottoforma di glutammato di sodio, aggiunto come esaltatore di sapidità in dadi per brodo, salse industriali, alimenti conservati e in scatola, sostituti del pane, snacks salati, ecc.
Cosa suggeriscono le Linee Guida Italiane per una sana alimentazione? A partire dagli 11 anni d'età il consumo massimo di sale dovrebbe essere di 6 g al giorno (l'OMS consiglia 5 g), mentre in Italia il consumo medio reale è 10-12 g/die. Non sempre le etichette alimentari riportano il contenuto di sodio (Na): quando è presente si può risalire alla quantità di sale moltiplicando (arrotondato) x 2,5. In un alimento, si considera elevata una quantità di Na superiore a 0,5 g/100 g (=1,25 g di sale) [alcuni snacks contengono 2,5 g di Na/100 g di alimento = 6,25 g di sale!] mentre si considera iposodico un valore di 0,1 g (100 mg) di Na/100 g (=0,25 g di sale/100 g). Il sodio assunto giornalmente proviene per circa il 70% da prodotti confezionati industrialmente e da ristorazione, il 15% è contenuto negli alimenti e il restante 15% è quello aggiunto per la cottura e come condimento. Il sapore "salato" aumenta l'appetibilità dei cibi: salando un piatto insipido lo si rende più appetibile e ci si predispone immediatamente a mangiarne di più. Non sono poche le persone che salano il cibo ancora prima di averlo assaggiato.
Cosa consigliare ai pazienti ipertesi per "disintossicarsi" dal sale (anche se già in trattamento farmacologico)? Mentre progressivamente si riduce la quantità di sale a tavola (il palato si abitua entro 3-4 settimane) si possono usare spezie (peperoncino, pepe), erbe aromatiche secche o fresche (basilico, prezzemolo, rosmarino, maggiorana, timo, menta) e anche aglio, porri, cipolla, limone, aceto. Il gusto del salato viene infatti "rinforzato" dall'aspro e dall'amaro: un piatto di penne all'arrabbiata è altrettanto gustoso con pochissimo sale mentre in una insalata l'uso di pomodori un po' acerbi (più aspri di quelli maturi) copre la scarsità di sale, così come si utilizza l' aceto o il succo di limone. Nei sali iposodici, il cloruro di sodio (NaCl) viene sostituito in larga misura dal cloruro di potassio (KCl). Questi cosiddetti "sostituti del sale" sono indicati nell'iperteso lieve in trattamento non farmacologico o nel normoteso perché il potassio svolge un ruolo protettivo nei confronti dell'ipertensione. Possono essere utili anche nell'iperteso che incontra grandi difficoltà nell'iniziare una dieta povera di sale, ma vanno evitati nei pazienti che assumono ACE-inibitori, sartani o spironolattone e nei pazienti con insufficienza renale per il rischio di iperkaliemia. Quanti non prestano attenzione alle regole di un corretto stile di vita devono sapere che una dieta poco consapevole,"stile fast-food", abbinata a stress e sedentarietà ha effetti deleteri sulla salute. Mangiare velocemente alimenti saporiti (salati) e con elevato indice glicemico (es. pane da toast), non praticare attività fisica ed essere stressati favorisce una serie di eventi, dai picchi insulinemici all'ipertono simpatico, che causano un progressivo aumento delle resistenze periferiche e della pressione, tachicardia a riposo, stimolano i processi infiammatori che favoriscono e instabilizzano le placche arteriose (anche senza ipercolesterolemia), provocano coronarospasmo.
Data di Redazione 06/2011
Le Note commentate sono elaborate da un gruppo interdisciplinare* all'interno del quale trovano larga rappresentanza medici di medicina generale e pediatri. Non si tratta di un aggiornamento dello stato delle conoscenze né il punto di vista della medicina generale su un argomento clinico-assistenziale d'attualità o dibattuto nella letteratura scientifica. L'originalità di queste Note risiede nel modo con cui un gruppo di MMG percepisce e affronta i problemi aperti che emergono dall'incrocio critico tra i dati di mercato, la promozione delle ditte produttrici e i risultati degli studi. Le motivazioni che di volta in volta sottendono la scelta del tema provengono da fattori contingenti locali o da iniziative/progetti specifici.
* Busani Corrado, Chiari Corrado, Davoli Daniela, Ferretti Alessandra, Ferretti Tiziano, Gandolfi Alberto, Gigliobianco Andrea, Marconi Bettina, Miselli Mauro, Navazio Alessandro, Pellati Morena, Riccò Daniela, Viaroli Mario