Ultra-processati, perchè evitarli

Pubblicazione del mese: 02/2026

A cura di Alessandra Palomba,biologa nutrizionista,Gruppo Nutrizione SIAN,AUSL Reggio Emilia

Gustosi, convenienti, a lunga conservazione e pratici da consumare: sono queste le caratteristiche dei cibi ultra-processati, studiati con caratteristiche specifiche per essere scelti da molti onsumatori. Non è un caso se li desideriamo quando siamo tristi o stanchi o semplicemente quando cerchiamo “qualcosa di buono”.
Gli studi scientifici dimostrano che questi alimenti stanno rapidamente sostituendo i cibi freschi in tutto il mondo, costituendo il 60% dell’apporto calorico giornaliero nei paesi ad alto reddito. Anche in Italia il loro consumo risulta in aumento.
Ma perché questi alimenti sono così irresistibili?
Perché combinano grassi, zuccheri e sale in proporzioni adeguate a stimolare meccanismi naturali di sazietà e i centri del piacere nel cervello, rendendo più difficile controllare l’appetito e favorendone  il consumo. Inoltre, sono progettati con un packaging sofisticato e attraente, sono molto presenti nella pubblicità sui media, con un marketing rivolto “pericolosamente” sia ai
bambini che agli adolescenti.

La classificazione
Un aiuto arriva dal sistema di classificazione NOVA, messo a punto da un gruppo di studio brasiliano, che ha suddiviso gli alimenti in quattro gruppi in base al grado di lavorazione industriale.

GRUPPO 1
Cibi non trasformati o minimamente trasformati
Possono essere sia parti commestibili di piante, animali o funghi a cui non viene applicato alcun processo di trasformazione, sia alimenti naturali sottoposti ad una minima lavorazione, effettuata con lo scopo di conservare gli alimenti o renderli sicuri, commestibili e palatabili.
Esempi: frutta fresca/verdura cruda o congelata/legumi secchi o cotti/carne, pesce, uova/latte e yogurt naturale.

GRUPPO 2
Ingredienti culinari
Sono sostanze estratte dal gruppo 1 (ad esempio grassi, oli, zuccheri e amidi) o dalla natura (come il sale) utilizzate per cucinare e condire alimenti non trasformati o minimamente trasformati, che non vengono consumate quindi tal quali.
Esempi: olio d’oliva o altri oli vegetali/zucchero, miele, sciroppi/ sale/ burro e altri grassi per cucinare.

GRUPPO 3
Cibi processati
Prodotti industriali che vengono realizzati aggiungendo alimenti del gruppo 2 ad alimenti del gruppo 1.
Esempi: verdure in scatola o sott’olio/formaggi semplici/pane fresco artigianale/ pesce in conserva o salato.

GRUPPO 4
Cibi ultraprocessati
Sono formulazioni ottenute da una serie di processi industriali, molti dei quali richiedono apparecchiature e tecnologie sofisticate.
Gli ingredienti caratteristici degli alimenti di questo gruppo includono sostanze alimentari di uso culinario (gruppo 2), come zucchero,proteine e derivati dell’olio, e additivi in modo da rendere più appetibile il prodotto finale. Si tratta di prodotti industriali che solitamente utilizzano diversi ingredienti.
Esempi: bibite gassate e succhi zuccherati/snack confezionati (patatine, biscotti)/ cereali da colazione elaborati / torte e miscele per dolci /pasti pronti surgelati o istantanei/ yogurt aromatizzati.

Rischi per la salute?
Gli alimenti ultra-processati contengono spesso additivi (es. dolcificanti artificiali, emulsionanti, coloranti,…) e, in alcuni casi, durante i processi industriali o di riscaldamento possono sviluppare sostanze tossiche (ad esempio acrilammide e nitrosammine). A questo si aggiunge un profilo nutrizionale non favorevole: elevato contenuto calorico e scarsità di nutrienti essenziali come fibre e vitamine.
Per queste caratteristiche gli alimenti ultra-processati possono provocare disbiosi (alterazione del microbiota intestinale), riducendo l’efficienza delle funzioni nutritive e protettive della parete intestinale. Inoltre, diversi studi scientifici dimostrano che il loro consumo elevato è associato ad un maggior rischio di numerose malattie croniche, come obesità, diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari, depressione, tumori e mortalità precoce.

Scelte consapevoli
Nella valutazione complessiva di un alimento è importante considerare non solo il grado di trasformazione industriale, ma anche la composizione nutrizionale, la quantità e la frequenza di consumo. Per avere uno sguardo critico, il primo passo è imparare a leggere le etichette alimentari: questo garantirà, al momento della spesa, di scegliere in modo più consapevole prodotti semplici, con apporti nutrizionali adeguati e utili alla salute. In questo senso, la dieta mediterranea rappresenta un riferimento efficace, perché basata su alimenti minimamente processati, principalmente
vegetali e a basso impatto ambientale. Campagne pubblicitarie e strategie di marketing aumentano la diffusione degli alimenti ultra-processati, rendendo le scelte sempre più difficili. Ridurne il consumo dovrebbe essere una priorità di sanità pubblica, promuovendo modelli di acquisto e consumo consapevoli, sostenibili e salutari.

Cosa fare ogni giorno 

• Privilegiare gli alimenti freschi o minimamente processati come frutta, verdura, cereali integrali, legumi, pesce, uova e carni magre.
• Inserire gradatamente piccoli cambiamenti quotidiani, ad esempio: sostituire uno snack confezionato con frutta fresca o yogurt naturale, mantenere il cambiamento nel tempo e, solo
  quando consolidato, aggiungerne uno nuovo.
• Preferire alimenti con pochi ingredienti (è più probabile che siano salutari), ponendo particolare attenzione ai primi presenti in etichetta.
• Educare i bambini e le famiglie ad uno stile alimentare sano e sostenibile, in linea con i principi della “Dieta Mediterranea”.